SUPER KUVAR 🍳

Tradicionalna kuhinja i praktični recepti iz bakinih vitrina.

Pri kuvanju, naročito pri njegovom opisivanju u knjigama za kuvanje, upotrebljavaju se razni izrazi koji rečju treba da predstave način izvođenja raznovrsnih radnji pri gotovljenju jela.

Blanširati

vodom koja vri preliti meso ili povrće i držati ga u toj vodi izvesno vreme dok se, ako je to meso koje se preliva, po mestu ne uhvati bela skrama.

Istresti

ispečene kolače, pudinge, kremove izvaditi odjedanput iz kalupa. Pri istresanju valja se pomagati čistim nožem. Nožem prvo odvojiti strane kalupa od mase, zatim dno suda, ako je moguće, a potom sud poklopiti tanjirom ili podmetačem za torte, prevrnuti ga i lakim i sigurnim pokretom istresti sadržinu. Kao što se ulaže velika pažnja prilikom istresanja pečenih kohova, pudinga i torti, mora se obratiti pažnja i na istresanje pihtija, sulceva, sireva od dunja i kremova.

Napomena: mesto noža može se koristiti kuvarska špatula.

Kuvati

meso, zelen, povrće naliti vodom, pa na štednjaku kuvati u dosta vode, posoljeno ili ne.

Kuvati na pari

postoje naročiti sudovi sa hermetičkim zaklopcima koji se pune masama za pudinge, kohove i kremove. Ti sudovi se stavljaju zatvoreni u veće sudove u kojima je mlaka voda, pritiskuju se težim predmetom, stavljaju na štednjak i kuvaju. Ako bi za vreme kuvanja voda uvrila, može se u spoljni sud doliti vrele vode.

Krčkati

kuvati duže vremena na kraju štednjaka (na pola ringle), povrće ili meso, u dosta soka od vode i masti.

Panirati

uvaljati meso ili povrće prvo u prosejano brašno, zatim u razmućena jaja i najzad u sitno tucane mrvice od zemičaka (prezle). Panirati se mogu i razna testa.

Pohovati

(panirano meso povrće, testo) - spuštati na dosta vrele masti da se zarumeni i jedna i druga strana, dok meso, povrće, testo i budu pečeni.

Podgrejati

jelo staviti u đevđir (posudu, šerpu), a njega na veći sud u kome voda vri. Poklopiti đevir postaviti da para iz donje šerpe prolazi i greje jelo. Na taj način testo, meso ili povrće mogu se veoma dobro podgrejati.

Omastiti

prevući tankim slojem masti meso za pečenje (prase, ćurku, but, pečenicu, ali i kalup i pleh u koje će se staviti meso za pečenje). Isto tako omašćuju se maslom, uljem ili mašću kalupi, a zatim posipaju brašnom, zemičkom ili šećerom, već prema tome šta se kuva u njima.

Odležati

ostaviti meso da na hladnom mestu postoji duže vremena. Ležanjem na ledu ili mrazu meso će promrznuti i tek tada biti dobro za prženje ili pečenje. I brašno za razvijanje treba ostaviti da odleži, to jest ne upotrebljava se odmah od nove pšenica samleveno brašno.

Razvijati

istanjiti testo za pite ili kisele savijače. Za to razvijanje testa potrebno je zamesiti testo od vode i brašna sa dodacima jaja i masla ili bez njih. Zamešeno testo valja prvo da se odmori a zatim rastanji. Razvijati od odležanog testa koje se stavlja na zastrt sto, zatim se ravnomerno razvlači na suši i slaže za pite ili savijače. Testo se može razviti i od kiselog testa kao i od testa za rezance, taške, pogačice.

Seckati

pomoću mašine za mlevenje mesa ili pomoću satare i velikog noža usitniti meso, povrće, šunku, jaja, peršun. Pored mašine za mlevenje mesa, postoji i mašina za mlevenje oraha, badema i pečena hleba.

Seckati luk

iseći crni (ili beli) luk krupnije ili sitnije nožem, ili ga istrugati na trenici (rende). Krupno sečeni crni luk upotrebljava se za spravljanje đuveča, ribe, papazjanija i paprikaša. Sitno sečen luk stavlja se kao dodatak u mleveno meso, nadeve za pite, musake i salate. Beli luk tuca se drvenim maljem.

Ulupati sneg

mikserom ili žicom za sneg udarati belanca u naročitom sudu, dok se ne pretvore u čvrstu penu. Čvrst sneg može se ulupati samo od svežih belanaca. Ulupan sneg treba da bude takve čvrstine da se sud, u kome se nalazi izlupani sneg, može za trenutak i naopako okrenuti, a da sneg ne ispadne. Na isti način može se ulupati i sveža pavlaka, razni kremovi, umaci i masa za torte.

Umutiti

u dubljem sudu mikserom ili drvenom varjačom mešati neprestano maslo ili mast, jaja ili pavlaku, sve dok se ono što se meša ne pretvori u penastu masu. To mešanje prilikom mućenja treba da ide uvek na jednu stranu. Mutiti se mogu i presne marmelade, kao i mućena slatka.

Špikovati

kroz meso provlačiti tanke prutiće isečene slanine, krastavca, mrkve. Za taj posao postoje naročite igle i šiljati noževi, pa je najbolje za ovu svrhu njih upotrebljavati. Slanina mora biti tanko sečena i mora se duboko u meso ubadati.

Zapržiti

šerpu staviti kašiku masti (ulj), zagrejati je, usuti kašiku brašna i pržiti ga, naliti mlakom supom ili vodom pa dobivenu zapršku izručiti u jelo. Kao dodaci zapršci smatraju se obično beli i crni luk i crvena mlevena paprika.

Začiniti

razmutiti jaja, kiselu pavlaku. slatko mleko, kiselo mleko, pa postepeno ulivati vrelu tečnost: supu, čorbu. Pritom pažljivo mutiti jaja i pavlaku (začin), da se ne zgrušaju.

Oljuštiti

se može krompir, jabuka, šljiva, kruška kao i sve ostalo voće i povrće koje ima ljusku. Isto tako oljuštiti se može orah, lešnik, badem i sve ono što ima tvrdu ljusku u kojoj se nalazi plod.

Osmuditi

pile, plovku, gusku, ćurku i svu, pernatu živinu uopšte, držati na plamenu za trenutak kako bi se sve zaostalo sitno perje i paperje upalilo i izgorelo. Za smuđenje treba zapaliti hartiju ili otvoriti koturove (ring le) na štednjaku pa živinu obrtati da trenutno plamen uništi sve korene perja ako ih je i posle čupanja na živini ostalo. Posle smuđenja živina se mora oprati iz nekoliko voda.

Ostrugati

mrkvu, zelen za supu, ren očistiti od spoljne korice kao i tikvice.

Strugati

ren, luk, rotkvu, krastavac, jabuku isitniti na trenici (rende) tako da se dobiju ili samo tanki rezanci ili tanki listići, koji se ne bi mogli dobiti sečenjem ma i najoštrijim nožem.